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林旭展示完模具,随后说道:
“既然模具做好了,加上大家对赛熊掌这道菜挺好奇的,那今天我就做一下,这是用高端食材进行还原的仿真做法,力求把熊掌通过别的食材,原原本本的还原出来。”
他将食材介绍一遍,便开始制作。
将猪皮去掉多余的油脂,放进锅里进行焯水,然后放到一个小盆里,里面倒入高汤,放两片生姜,然后将小盆放进烧开的蒸锅里。
用小火慢蒸的方式,把高汤的香味蒸到猪皮中,顺便让猪皮软化变得软糯。
这个过程很漫长,一来是因为蒸的火不能太急,否则猪皮太过软烂,会影响最终的卖相。
另外,蒸好的猪皮,需要晾凉后才能使用。
这样再次加热的时候,猪皮中吸收的鲜香味才会释放出来,让香味更浓郁,也更加诱人。
猪皮放进蒸锅里,林旭又加了一层篦子,接着将鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱,这四种同样用高汤盛着,同样放进蒸锅里进行蒸制。
不过这几样蒸的时间相对短一些,两小时就行了。
蒸好后跟猪皮一样,也是晾凉才能使用,尽可能让食材吸收高汤的鲜香味。
做完这些,这一阶段的拍摄告一段落。
刚开始就是将这些食材进行初步加热做熟。
等最后再改刀合在一起,再次上锅蒸制,让味道和香味完全释放出来,出来的熊掌色香味俱全,不管卖相还是味道,都让人非常难忘。
林旭把拍片头用的牛肉和小油菜等比较鲜嫩的食材拿走,这些到午饭后甚至半下午才能用上,一直摆在小厨房容易变质。
沈佳悦问道:
“都做熟的话,还能是熊掌味儿吗?”
林旭提着牛肉晃了晃:
“其它配料都是熟的,但牛肉馅得是生的,这样混合在一起进行蒸制,味道才好。”
“唔,原来是这样……那这虾仁是做什么用的?”
“调馅时拍成泥,当馅料的粘合剂用的。”
陈燕看了看,也问了个问题:
“要是没有牛肉,可以用别的肉代替吗?”
“可以用鹿肉,这道菜需要用纤维比较粗的肉来做,这样才能模仿出熊肉的质感,不过家庭做的话,不需要这么麻烦,随便找一块冬瓜也能做成。”
沈佳悦和陈燕对视一眼,有些不敢相信:
“冬瓜也行?这不是开玩笑吧?”
林旭说道:
“没开玩笑,不信,我现在就可以做出来……”
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