雅书阁

手机浏览器扫描二维码访问

第465章 五道母酱（第1页）

一般来说，在做菜时，同时烹饪的菜品数量增加一道，难度会提高很多，合理根据各个操作的时间安排步骤顺序，实际上是一件很复杂的事情。

但这又是厨师必须掌握的一种能力，在实际的后厨中，尤其是上客的高峰时，同时进行多道菜品的烹饪是难免的，而且毕竟不可能提前预知客人会点什么菜，一切都得临场应变。

这其实也没什么窍门，就是熟能生巧，像沈墨现在做菜时，也就是开始烹饪之前会在脑海里过一遍菜谱，实际开始烹饪之后可没时间去想下一步该做些什么。

将烤好的牛骨和蔬菜加入汤锅中保持小火，一般来说要保持微沸的状态，不过时间确实有限，沈墨在尽量不影响风味的前提下把火调大了一点，不需要盖锅盖，这汤还是需要收得比较浓稠一些。

时不时用锅铲搅拌一下番茄酱，其他几种酱料都可以进入最后的步骤了，其实也就是要调味的同时熬煮至浓稠的状态。

贝夏梅酱，也是最经典的白酱了，质地柔滑，是焗烤类料理的灵魂酱料基底，加入盐、白胡椒和肉豆蔻粉提香，熬煮浓稠之后倒在一个汤盘中，放在了老师的面前。

老师拿起了一个小汤勺，在酱料里舀起一点试了试，酱料整体并不是纯白色，而且微微泛一点黄色，有些类似象牙白，质地浓稠顺滑如奶油，也无颗粒感，覆盖汤勺时会均匀附着，不留滴痕。

送入口中，经过炒制的白面糊带来轻微坚果香和焦化麦香，温和的奶甜味贯穿始终，而蓝带学院特供的牛奶还带有一丝淡淡的草饲带来的清香。

白胡椒的辛香与肉豆蔻的木质暖甜交织，平衡奶脂的厚重，整体来说略带厚重感但不过分黏腻，很适合用来烹饪包裹性强的菜品，能温和衬托食材本味，不会喧宾夺主。

而白汤酱的调味就更加简单了，只需要少加一点盐和胡椒，做一个最基础的调味即可。

刚刚从第一道酱汁里回过神来的老师接着就看到了面前的第二道酱汁，他深吸口气，直接把第一份贝夏梅酱传了下去，让班里的学生都尝试一下，随后才认真观察起了这第二道白汤酱。

与贝夏梅酱相比，白汤酱的黄色要更加明显，甚至还泛着一些淡淡的金色，这就是明显使用了鸡高汤的结果，他在课上教的是使用鱼高汤烹饪，和这个酱比起来颜色会稍微泛一些灰色。

质感上来说轻盈但有一定稠度，流动性比贝夏梅酱稍强，反射着微微的光泽，表面如薄纱覆盖。

一送入口中，这种轻盈却不单薄的口感，完美诠释着这种酱料的别名，天鹅绒酱。

鸡高汤带来了禽类脂肪特有的的圆润甘甜，金黄面糊提供隐约焦香，鲜奶油增添奶甜与厚度，仅用盐、胡椒提味，强调高汤本身的纯净感。

这种酱料适配鱼类、鸡肉等细腻食材，也可作为奶油浓汤的基底，其清雅鲜甜让人如沐春风，如果说刚才的贝夏梅酱是温柔包容的“母亲”，那这个白汤酱就像是低调内敛的“隐士”。

荷兰酱在早就已经端了上来，因为之前在烹饪过程中沈墨已经完成了调味，水浴加热一段时间让红椒粉的风味完全释放出来。

也正是因为加入了红椒粉，让这道酱料的颜色呈现好看的金黄色。