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“这个都好,选筋比较少一些的部位都可以,不过优质的前腿肉会更好一些,更吸水一些,我们一般会选择前腿肉做馅,后腿肉炒菜。”陈立新解释道。
肉丁混合在一起,沈墨先大概剁了几下,然后直接换成刀背开始砸肉,前后一共也没有花一两分钟的时间。
“这一步倒是和狮子头烹饪技法相同,讲究细切粗剁。”周师傅说道。
陈立新点了点头:“没错,这一步是为了让肉起茸,后面更容易成型,但剁得太细了又失去了口感,所以这么大概剁一剁就好。”
这一次,提出问题的竟然是现场的翻译,他小声问了一句:“这个起茸是指什么啊,我该怎么翻译?”
这个问题让陈立新也愣了一下,随后说道:“我还真不知道怎么解释比较简单,你就理解成切出来的肉,切面比较光滑平整,这样大略剁几下,让切面没那么平整,稍微参差一些,更容易粘合在一起,你看沈墨他剁了几下,那个肉馅已经开始发粘了。”
接下来是马蹄,也是切成丁即可,甚至不需要那么细致,沈墨像拍蒜一样把马蹄拍碎,在粗粗切上几刀即可。
“这马蹄可是好东西啊,平时在家里买一点,和银耳莲子炖在一起,再加点冰糖,清热败火,止咳化痰,尤其是秋天来上一碗还是很好的。”旁边有师傅突然接口说了一句,“这肉馅是容易上火的东西,加点马蹄除了能丰富口感,也能败火的。”
闻言绯沙子立刻眼前一亮,扭头开始寻找起刚才说话的是哪位师傅。
再切了些葱粒和姜末加入馅料,把刚才已经泡透了的馒头捞出来,攥干水分,因为已经泡透了,随手一搓就已经碎了,同样加入馅料中。
捏一点五香粉,加油和生抽,少来点盐、鸡粉和香油给肉馅调个底味,加半个鸡蛋液,这肉馅基本上就准备好了。
“这就是红烧四喜丸子的做法,这要是清炖丸子就不加这个馒头了。”陈立新突然补充了一句。
旁边立刻有人问细节,陈立新说道:“淮扬菜有个蟹粉狮子头,其实在鲁菜里就是清炖的,只不过不一定非要加蟹粉,加干贝也是可以的。”
“有意思,我回头也研究一下去。”周师傅说道,蟹粉狮子头他不知道做过多少次了,现在听说有些新鲜做法之后也是大感兴趣。
沈墨又在馅料里少加了一些淀粉之后,就开始搋馅了,等到馅料搋匀之后,还得摔打上劲,沈墨还是比较用力的,摔完肉馅之后都有些微微喘了起来。
锅里倒油,可以开始加热了,沈墨双手搓着丸子,这个丸子比他做得狮子头个头要更大一些,而且同时还要一边搓一边在手里继续摔,免得肉馅的劲给卸了。
抬头看了一眼,对面的徐小琳也烹饪进度也差不多,此时也开始搓丸子了,油温到时,两人几乎同时将丸子下锅炸了起来,不过不同的是,徐小琳在丸子外面裹了一层水淀粉,而沈墨,则是蘸了一层干淀粉。
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