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第215章 拆烩鲢鱼头（第1页）
“吃不到骨头？这是什么意思啊。”黑木场凉有些疑惑，“是像你在秋季选拔决赛上做的那个茄汁秋刀鱼一样，把鱼骨都炖酥到可以入口了吗？”
沈墨摇了摇头：“不是可以吃的骨头，而是没有骨头，具体的你自己看吧，这道菜也很精彩的。”
不过在看到江南直接端出一口高汤锅之后，沈墨还是微微叹了口气：“可惜了，没有现场吊汤。”
“和普通的鱼汤有所不同吗？”黑木场凉提问，虽然他知道这是句废话，但这样才能勾着沈墨继续往下说。
沈墨果然接着话头继续说了下去：“没错，首先要理解，这是一道烩菜，做得好的烩菜入口一定要香味十分浓郁才行，而花鲢头本身的香味是比较寡淡的，只用花鲢鱼身煮出来的汤恐怕是不够的。”
“那就用高汤呗。”幸平创真在一旁插话说道，“没必要非得用花鲢鱼汤，自己吊一锅好汤不就行了。”
沈墨继续摇头：“还不够，反正据我所知啊，这拆烩鲢鱼头要用的是套汤，用厨房里的好汤去煮花鲢的鱼身鱼骨，使得汤底的风味和鱼头更加和谐，之后再加炸透的鳝鱼骨增香，除此之外还有虾籽增鲜、蟹油增白，总而言之，这一道菜，最有观赏性的是拆鱼头，而最见功夫的则是这锅汤了。”
不过沈墨也能理解，这汤估计就是人家的秘方了，不展示出来也是正常的。
幸平创真则是扭头看向了绘里奈，她前两天做响油鳝糊时刚刚试过用鳝鱼骨熬汤。
绘里奈则是点了点头表示认可：“没错，鳝鱼骨熬汤确实很香，用油炸应该是为了熬白汤。”
场中的江南此时已经将鱼头一剖两半，锅里热水，加花椒、大料、葱姜、花雕酒和盐，随后把鱼头下入锅中，在鱼头上盖了个盘子，开始断生。
“其实这里也挺重要的。”沈墨说道，“这鱼要煮到断生，但是煮过了肉又容易烂，我听说哈，以前在厨师考级的时候，如果抽到了这道菜，是需要清场的，只留考生和评审留在考场内。”
“啊？为什么啊，防止秘籍被偷学吗？”幸平创真感觉有些莫名其妙。
沈墨笑着摇了摇头：“并不是，主要是这煮鱼的火候有些难把握，这要是煮着鱼，旁边有个经验丰富的老师傅一声咳嗽，递个可以出锅的消息，这不就是作弊了嘛。”
大概有个七八分钟后，江南揭开了盘子，用一个大号笊篱把鱼肉搭了出来，立刻放进了一旁的水盆里过了一下凉水，随后移到了案板上。
随后，只见江南手指尖在鱼头是轻轻划过，似乎在确认着什么，随后左手大拇指按住一根鱼刺根部，往前轻轻一推，另一只手则按住了鱼肉，防止肉被鱼刺带出，一根光洁的鱼刺就这么被推了出来，放在了一旁。
“这是要把鱼头的骨头全都拆下来吗？”黑木场凉本来毫无生气的双眼突然睁大，“这也过于讲究了吧！”
“这就是文人菜啊。”沈墨也感叹着，“《礼记》里关于餐桌礼仪，说过一句话叫毋啮骨，意思是文人在餐桌上为了保持优雅的礼仪，是不应该啃骨头的，这拆烩鲢鱼头就是基于这一点出发的。”
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