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第251章 毛氏红烧肉（第2页）

“咦？东坡肉？”幸平创真顺着沈墨的目光看了过去，认出了这道菜，“你之前给肉媚教过这道菜吧？刘阳前辈他不是湘菜厨师吗？”

“是啊。”沈墨眼神带上一丝莫名的意味，“这下血脉压制了。”

“啊？”一旁的幸平创真有些不懂沈墨是什么意思，疑惑得问了一声。

“红烧肉这道菜太过家常了，各个菜系都有这道菜，湘菜自然也有独特的做法。”沈墨解释了一下，不过并没有展开细说。

湘菜的红烧肉有一个别名，叫做毛式红烧肉，说起湘省，再加上毛氏，这就是沈墨刚才说用这道菜对上久我照纪有血脉压制的原因。

没错，这道菜和教员是有关系的，教员很爱吃，在不同的作品里也多次提到过不同的菜品，其中，这个红烧肉可以说是教员非常喜爱的一道菜。

不过早年的教员吃的也是常规的红烧肉，只不过在有一次见到了酱油的制作方法之后，觉得很不卫生，所以吩咐厨师，做菜就不要放酱油了。

但是教员又很爱这一口红烧肉，于是厨师们认真研究加以改良，彻底用糖色代替了酱油，并在调味上做出改进，最终完成了这道毛氏红烧肉，教员吃了十分满意，之后还曾在书中写过吃红烧肉是补脑的这种说法。

“可惜我吃红烧肉只能补肉啊…”沈墨回忆着这些信息，低头捏了捏自己的腹部，几个月没锻炼了，也没有控制饮食，侧腹已经长出了一层赘肉，虽然并不厚，但沈墨还是决定回去之后要认真控制身材了。

久我照纪这边，已经将鸡胸肉上的筋切下，随后先切条再切丁，最后用刀背砸了起来。

这是一个漫长的步骤，所以众人还是先去看看刘阳的操作。

五花肉已经切好了，先下锅焯一下水，撇一撇浮沫，捞出以后用清水冲洗一下，随后用厨房纸蘸干水分。

锅里再热油，等到油温六成热时，把猪肉下锅油炸定型，同时稍微出一出猪油，在这种食材本身含油量就比较大的情况下，提前用高温油炸一下反而能够让最后的口感更加清爽，不会很腻。

不需要炸太久，微微泛黄就可以捞出了，把锅中宽油倒出，锅底残留的一点底油就足够炒糖色了。

锅里倒入白糖，用勺子搅拌融化，同样是等到糖变成红色，开始冒起大泡时，直接倒入热水，搅匀之后就可以倒出放在一旁备用了。

“这道红烧肉是不放酱油，其实就是用这一碗糖色来代替酱油。”沈墨解释道，“之前做九转大肠的时候不知道你注意过没，其实糖色也有一个特点，就是随着烹饪时间的增长，颜色会越来越深的。”

拿过一块姜去皮拍破，再加干红椒、桂皮、八角、香叶一起下锅炝炒，炒香之后加入五花肉，继续翻炒几下，加几根小葱和蒜瓣，一起炒香之后加入糖色。

待锅里翻炒上色之后，加一勺啤酒增香，大火烧开之后加盐调味，再倒入清汤炖煮，等到汤烧开之后转移到砂锅里，盖上盖子小火慢慢焖煮即可。