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第405章 炙驼峰（第1页）

“这种烤肉的方法，其实就是馕坑肉。”沈墨说着，将湿调料涂抹在已经用干料腌制大约半小时之后的驼峰肉上，“我之前第一次吃的时候确实很好奇，有的馕坑肉外面会裹着一层黄色的东西是什么，后来了解到有的店家会用鸡蛋玉米淀粉之类的材料给肉挂一层糊。”

“所以你选择用酸奶来代替那层糊吗？”叶山亮有些好奇，“这么做的目的是什么？”

“这只是一个尝试罢了。”说着，沈墨盛了一些酸奶递给了叶山亮，“这种世界范围的博览会，最大的好处就是各种稀奇古怪的食材都能找见，你尝尝这个。”

叶山亮把酸奶先凑到鼻尖闻了闻，风味并不算很浓烈，淡淡的乳制品香味里裹挟着发酵后产生的淡淡酸味，似乎也没什么不同之处。

舀起一勺送入口中，叶山亮的帅脸立刻皱了起来，不过倒也是没有吐出来，反而用更加认真的态度去品味，片刻后表情才渐渐放松了下来。

“好酸啊！”叶山亮吐槽了一句，“含了超过十秒钟，那种乳香才渐渐扩散开来，我以前也吃过纯的酸奶，没有这么酸吧？”

“保加利亚酸奶。”沈墨解释道，“利用保加利亚乳酸杆菌等特定菌种延长了发酵时间的一种酸奶，口味就要更酸一些。”

“原来如此，用这种酸味来中和脂肪的油腻感是吗？”汐见润一直拿着一个小本本在记录着，此时也展现出了一个科研人员的专业态度，压根不顾刚才叶山亮的评价，亲口品尝了这种酸奶，还有尚未经过烹饪的调料也是亲自入口进行了品尝。

沈墨将湿调料裹好驼峰肉之后，继续腌制，同时短暂离开了一下厨房，不一会走了回来，捧着腌制中的驼峰肉，带着众人前往了另外一处空地。

说是空地也不太合适，此时这边已经开始进行设施的搭建了，一个个用黏土混合羊毛和麦草堆砌的土坑已经被建了起来，有大有小，最大的一口直径达到了十米。

“馕坑啊。”叶山亮自然一眼就认了出来这些土坑是干什么用的，沈墨点了点头带着众人来到一处已经被工作人员点起了火有一阵的馕坑面前。

刚好还需要腌制一段时间，沈墨观察着坑底燃烧着的果木炭，听说用的是红枣木，一直到燃烧至灰白之后，沈墨才觉得差不多了。

将腌制好的驼峰肉串在铁钎上，悬挂在馕坑的最顶处，沈墨打算用小火慢慢烤，以突出驼峰肉的口感。

此时毕竟木炭已经燃烧至灰白了，火焰温度实际上也就是个200摄氏度多一点，再加上沈墨将肉悬挂的位置距离木炭还很有一段距离，所以且得烤呢。

将刚才剩下的一点香料粉和羊油混合，每隔约半小时涂刷一次料油，进一步激发香料的风味。

大约两个多小时之后，沈墨注意到驼峰肉的表面已经开始泛焦了，火候应该是差不多了，喊了两声，把几个正围在那个巨大的馕坑周围，差点把整个身子都探进去的几人招呼了一声：“过来吃肉啦！”

叶山亮的鼻子已经动了起来，其实已经有一阵了，沈墨面前的馕坑里散发出来的浓郁香气早就在撩拨着他的心弦了，此时终于烤好了，也是立刻赶了过来。

小林龙胆倒是不着急，看着沈墨拿一根钩子将肉串从馕坑中勾出来，有些好奇询问道：“那个最大的馕坑，是干什么用的？”

“用处挺多的，不过除了常规用法，主要是可以用来制作烤全羊、烤全牛、烤全骆驼之类的大菜。”沈墨说道，“这样的菜品，更多的其实是表演性质，硬要说风味的话，肯定是不如小坑细致完成的菜品好吃。”

说着，沈墨已经拿起了一根烤驼峰，撸下了一块肉到口中。

驼峰本身带有类似羊奶的淡淡乳香，炙烤后与脂肪焦化产生的坚果香气结合，形成类似烤骨髓的醇厚底味，这种风味着实有些超越了沈墨的想象。

种种香料的混合形成的复合风味，遮盖了驼峰的绝大部分异味，层层渗透，使驼峰的浓香上更添了几分侵略性，霸道得占据着沈墨的舌头。

小林龙胆也将一串驼峰举起到眼前观察着，整体呈琥珀色，脂肪层透亮如琉璃，胶质，或者说肉质部分因香料的上色呈现金红色，切开后断面可见雪花状脂肪纹，视觉上极具冲击力。

经过炙烤后，外层脂肪在高温下形成焦脆的“硬壳”，内部则保持软糯滑嫩的胶质口感，类似牛胸口油的“外脆里嫩”，但胶质感更加厚重，烤制时油脂逐渐渗出，浸润肉质，形成“肥而不腻”的独特体验，入口时有类似烤乳猪皮的酥脆感，咀嚼后转为类似牛筋的弹牙感。

现在毕竟是筹备阶段，所以虽然也有一些厨师抵达现场忙活着，但是也没有天天都进行着烹饪，主要的料理工作还是集中在烹饪员工餐的专用后厨。

沈墨此时的烹饪自然也是引来了一些不算很忙的工作人员们的围观，沈墨也不小气，见者有份，他切下的这块肉还蛮大的，不敢说多，围观的人们一人一串还是可以分出来的。

沈墨随手从随身的包包里摸出一颗洋葱，在水下冲洗干净，直接切成丝装盘，分给众人：“直接就着吃吧，洋葱，或者说按照西北的说法叫皮牙子，拿来给这种烤油脂解腻是不二之选”

看着来自世界各地的人们都被自己的美味所折服，沈墨微微笑了笑，随后摇了摇头，他自己还不是十分满意。

一方面，他认为这个腌制时间还是稍微有点短了，如果能冷藏腌制一晚上相信风味会更好的。

另一方面，沈墨还是决定尽快开始风干驼峰的制作，他有一种预感，想要复刻出风味最佳的满汉全席菜品，这道驼峰菜，恐怕就要应在这个风干驼峰上了。