雅书阁

手机浏览器扫描二维码访问

第513章 纯素法式普罗旺斯三重豆焖锅（第1页）

豆焖锅，法国西南的乡土经典菜品，是一道毫无争议的法餐主菜，原本这道菜是肯定要含有肉类的，但是这位塞西尔竟然能想到使用纯素，对这道菜品进行改造，还能达到那么高的完成度。

在开始制作之前，高汤是不能少的，塞西尔展示了教科书一般的素高汤制作方式，食材选择了洋葱皮、胡萝卜头、芹菜叶、干香菇、昆布和黑胡椒粒，所有材料加水煮沸，转小火炖四十五分钟，等到汤品剩下一开始的一半左右时进行过滤获得浓缩高汤。

取代肉的食材一共有三样，其一是酱烧杏鲍菇，将杏鲍菇块用红酒和酱油腌制二十分钟，中火煎至焦黄，撒烟熏红椒粉拌匀备用。

其二则是脆皮豆腐卷，将豆腐碎中加入盐、蒜粉和百里香拌匀，用油豆皮卷成春卷状，在烤箱中设置一百八十摄氏度烤十二分钟至酥脆。

最后一种则是素香肠，这是用鹰嘴豆泥和谷朊粉混合制作的素食香肠，用刀在表面划斜纹，煎锅干煎出香气。

随后，在珐琅铸铁锅中，用中火热橄榄油，随后炒洋葱丁至透明，加胡萝卜、西芹丁炒软，再加入大蒜末和番茄膏炒出红油。

按理来说，这道菜是需要提前浸泡白芸豆的，需要提前经过大约八个小时的浸泡，再经过半个小时的熬煮，才能继续进行烹饪，不过今天烹饪时间没有那么充足，所以塞西尔选择了使用芸豆罐头。

不过这也是有好处的，在使用罐头缩短烹饪时间的同时，还能能呼应第一道菜里的陈酵风味。

在刚才炒调料的锅子中，1铺入煮软的白芸豆、绿扁豆和红腰豆，随后插入香草束，倒入蔬菜高汤，汤需刚没过豆子。

在锅中均匀拌入黑橄榄酱，撒盐和黑胡椒调味，保持中火煮沸后关火备用。

最后在豆子上交替插入脆皮豆腐卷和酱烧杏鲍菇，顶层摆放煎好的素香肠，再淋一些橄榄油在顶层。

接着的操作就比较华丽了，1首次结皮时预热烤箱一百八十摄氏度，撒第一层混和了松露油和蒜粉的面包屑，烤制半个小时。

接着破皮注汤，用勺轻压破结皮，舀底部汤汁淋在表面，补少许高汤。

二次结皮时再撒面包屑，烤二十分钟至金黄。

这个步骤一共需要进行三次强化，再次重复破皮淋汤并撒面包屑，最后烤十分钟完成。

出炉后静置十分钟锁汁便制作完成了，上桌时插入新鲜迷迭香枝，在评委的面前用木勺敲开酥皮，热气裹挟豆香喷涌而出。

沈墨其实都有些觉得可惜了，这道菜他没有怎么关注，此时看到成品真的十分好奇究竟是怎么做成的，不过抬起头，他发现不少熟人都举着录像机呢，所以也就放下心来，回头再补一下吧。

看向手中的小珐琅锅中的菜品，沈墨的目光立刻被锅盖上凝结的水汽吸引，揭开盖子的瞬间，一团混着迷迭香和烤面包香气的白雾“噗”地腾起，像打开了普罗旺斯田间的秋日暖炉。

金黄酥脆的面包屑结皮在灯光下闪着油光，几处裂口处露出底下炖得暗红的豆子，一缕白气正从裂缝里袅袅钻出。

用勺子小心地敲开那层酥皮，脆壳破裂时发出“咔嚓”的轻响，底下浓稠的酱汁立刻像小火山熔浆般涌上裂缝，番茄红混着橄榄油的琥珀色在酥皮边缘冒着细泡。

沈墨先舀了一勺带着焦壳的面包屑，蘸进酱汁，酥粒在齿间碎裂的瞬间，松露油特有的泥土芬芳突然窜进鼻腔，紧接着是蒜香和烤麦子的焦香。

当勺子沉到底层，触到了三种不同的豆子：饱满的白芸豆裹着亮晶晶的酱汁，绿扁豆还保持着椭圆的轮廓，而红腰豆早已化成绵密的沙质感。

最惊喜的是埋在豆子间的“宝藏”：一块边缘煎得焦褐的杏鲍菇，咬下去居然有类似油封鸭皮的韧劲，咸甜的酱烧味混着红酒香；圆柱形的素香肠切面上布满香草粒，弹牙的质地像上好的素鹅肝，烟熏味在咀嚼中慢慢释放；还有腐皮卷起的脆片，在湿润的炖锅里仍保持着意外的酥脆，渗出淡淡的百里香。

酱汁的层次随着温度变化，刚入口是番茄酸甜打头阵，继而是橄榄和月桂叶的草本香，咽下去后喉头泛起微妙的鲜味，仔细品尝一下才知道那是昆布高汤的功劳。

吃到一半时搅入盘边的黑橄榄酱，咸鲜里跳出几颗刺山柑的酸豆，还有一丝若有似无的橙皮清香，整锅味道突然变得更立体。

配着外脆内软的法棍切片吃尤其美妙，掰开面包蘸酱时，豆沙质的红腰豆泥会挂在面包气孔里，被松露面包屑的颗粒感包裹着送入口中，温热感从舌尖落到胃里，吃到锅底时，发现几块近乎融化的胡萝卜和芹菜根，甜味完全渗进了豆子里。

最后放下勺子，铸铁锅底还剩一层浓稠的汤汁闪着油光，勺子无意识过沾了酱汁的锅沿，送进嘴里一吮，咸香里带着蔬菜的甘甜，手指上留着淡淡的迷迭香。

饱足感沉甸甸地落在胃里，不是肉食带来的厚重，倒像是刚晒过太阳的豆田在身体里铺开，温暖又踏实。

“真的好厉害啊！”沈墨忍不住感叹道，“这道菜，其实已经超出了所谓素菜的范畴，很多时候提起素食，总是在和荤菜进行对比，要不就是追求能更像肉菜，要不就是追求更不像肉菜，不过你的这道菜，很纯粹，给我的感觉就好像这道菜原本就应该是这个样子的。”

“您说的没错。”塞西尔脸上挂着礼貌的微笑，“这也是我一直以来在追求的素菜风格，沈墨同学，我也听说过您在博览会上时，帮助四宫前辈完成了一道素食牛排，有机会的话，可以让我尝试一下那道菜吗？”