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第558章 发丝百叶上（第2页）

美作昴闻言没有丝毫犹豫，直接将锅里换上了冷水，在开火时还回头看了沈墨一眼。

“后续操作没什么区别，大火烧开之后转小火慢炖就好了。”沈墨还在给水户郁魅指导具体的操作，见状又给美作昴解释了两句。

美作昴把这些都做好了之后，才看向了沈墨：“用冷水的原因是什么呢？”

“这是受热速度的区别。”沈墨解释道，“用冷水锅煮百页，能让百页中的蛋白质缓慢变性，保持内部的水分和脆嫩，若用热水锅煮，会导致百页表面迅速凝固，内部不易煮透，口感相对来说更发硬一些。”

“原来如此！”美作昴知道，自己这次过来拜访真的是来对了。

他原本想继续开始处理牛蹄筋了，不过沈墨还是让他先把剩下的食材收到了冰箱里：“这还有个跟学的呢，咱们一道菜一道菜来吧。”

“哦。”美作昴应了一声，他倒是无所谓，反正早上已经监考过了，今天是没什么事了，他有的是时间在这里跟沈墨慢慢耗。

大概一个小时左右，美作昴开打了锅盖，找了根筷子往百叶里一扎，现在的百叶处在能用筷子扎透，但还算不上软烂的程度。

“这个状态的百叶差不多有个七成烂。”沈墨对凑过来旁观的水户郁魅解释道，她的锅子还需要一小会才能开锅，“若煮太烂，切丝时易断，且炒制后会变软。”

美作昴则是将煮好的百页逐块平铺在案板上，剔去外壁的筋膜，避免切丝断裂，随后用锋利的刀切成大约五厘米长的细丝，这一步真的很考验刀功，要注意，传统要求说细如发丝，但实际上牛百叶很难做到真的如发丝一般细，这就只能看厨师的个人手艺了，这也是那位曲园酒家的王师傅技惊四座的拿手技术了。

美作昴的刀功自是没得说，他的基本功还是足够扎实的，沈墨觉得就算是换自己来，也很难比美作昴的这盘发丝百叶强太多。

“啊，这么复杂啊？”水户郁魅见状有些怵头，她当然也一直没有停下过对基本功的训练，但是想要像美作昴这样做到举重若轻，行云流水得切出细丝，还是很有难度的。

恰在此时，她的百叶也出锅了，同样判断了一下烂度，确认没什么问题之后，水户郁魅拿着自己的厨刀有些不知道该怎么下刀了。

沈墨却在此时把自己的刀翻了出来，直接接过了那一块百叶，对水户郁魅说道：“看好了哦，我只演示一次，后面的你自己来尝试。”

这句话一出来，别说水户郁魅的，旁边一直在切百叶的美作昴也停下了自己的动作，他也要过来观摩一下沈墨的操作。

“其实最重要的一点，就是要顺着纹理去切，只要确定了这一点，就不会很差，剩下的就是慢慢练习了。”