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第579章 糖塔下（第1页）

这底座室温冷却需要大概半个小时，之后还要转移到阴凉通风处静置两个小时，一直至完全凝固。

当然，如果使用冰箱的话冷却凝固的速度会更快一些，但是降温速度太快会导致糖太脆，哪怕没有直接冻裂，后面凿卯眼的时候也容易裂开。

接下来是中层的，用硬糖制作的立柱，因为只是试做，所以只选择了草莓和青提两个口味。

从冰箱里拿出提前已经冷藏了一个小时的草莓浓缩汁和青提汁，因为制作硬糖需要进一步蒸发果汁里的水分，提前冷藏可以大幅度减少水分蒸发的时间。

将果胶用冷水提前泡五分钟，让果胶吸水膨胀，避免熬制时结块，随后在小锅中加入水和泡软的果胶，用蛋抽搅匀，大火加热至果胶完全溶解。

倒入浓缩果汁、蔗糖和玉米糖浆，搅拌至蔗糖融化后转小火，插入糖温计，保持搅拌，加热至一百三十摄氏度后关火，滴一滴对应水果香精，搅拌均匀。

其实在制作硬糖的时候，硬度就是和凝固之前的温度直接挂钩，温度越高，降温凝固之后硬度也越高，但是相应得会变脆，立柱需要受力，所以加热到一百三十度就足够了。

立即将糖浆倒入圆柱模具中，每个模具倒至九分满，残留一部分空气方便之后脱模，轻轻敲击桌面震出气泡。

室温放十五分钟直至表面微硬，内部仍软，戴上手套，轻轻按压模具边缘，调整立柱垂直度，随后就同学需要放在阴凉处冷却硬化起码一个半小时后再脱模。

顶上的衡量这次选择的是奶味软硬糖，如果硬要说的话，有些类似沈墨前世的大白兔，但是韧性要更好一些，因为在组装时，如果所有部件的刚性都太强了的话是很难进行组装的。

先将全脂奶粉过筛避免结块，随后再将白巧克力切碎更易于融化，毕竟现在不是在做巧克力，只是要用到白巧克力制作奶糖，倒是可以使用这种融化现成巧克力的操作啦。

小锅中加水，大火烧至微沸，转小火，倒入奶粉、玉米淀粉、蔗糖，用锅铲快速搅匀避免沉底结块，煮至呈浓稠糊状，提起铲子能挂住，滴落缓慢的状态。

加入炼乳和切碎的白巧克力，继续搅拌至巧克力完全融化，此时糊体呈浅黄白色，直接关火。

因为从头到尾都是使用微火慢慢加热，所以此时奶糖糊温度并不算高，趁热将糊体分成四等份，带上手套，同时在手套上少量抹油防粘，每份揉成十五公分左右长的条形。

将条形放入长模具中，用手指按压两端，此时糖糊的状态有点类似橡皮泥，但是要更加柔软一些。

将模具放入冰箱冷藏层，因为这和奶糖的硬度并不算很高，不用担心冷藏降温会裂开，但也不能冷藏太久，半个小时后硬度适中，直接取出脱模。

用手轻轻弯折横梁中间，能弯至差不多三十度角还能不折断，这说明这一边就算是成功了，如果此时被掰断了，那就是太脆了，问题出在水分太少，可在揉制时少量加温水，而若是太软，可以将冷藏时间适当延长。