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秦怡先将牛骨,猪骨,鸡架,火腿猪皮等丢入大锅中。
只放老姜去腥。
原汁原味的高汤炖上八个小时。
等下午的时候再来揭锅。
这个配方看上去是重麻重辣口的。
她决定先按照上面的材料原封不动做一遍,试试看口感如何再做打算。
第一步熬麻辣龙虾酱,就是重头戏。
上一世秦怡做龙虾都是偷懒买火锅底料。
但是她知道味道好的店铺都会有自己一款专属的酱料。
用起来省事,味道也独特。
商用配方讲究的是一个复合的味道,用的材料也种类丰富。
光是这干红辣椒,就选了三种。
子弹头,新一代,魔鬼辣,搭配在一起,各有各的香。
先把这些红彤彤的干辣椒跟花椒用白酒泡回软。
再去准备辣椒酱底料。
底料也有五酱。
分别是豆瓣酱,糍粑辣酱椒,香辣酱,辣妹子酱,黄椒酱。
它们搅拌在一起,红红黄黄的,非常喜庆。
卤水大料也要打成粉末。
这样就吃不到大颗的材料,又有香料的辛香。
接下来就是熬酱。
这也是个急不来的功夫活。
火力不能太大,否则会烧糊。
先用最小的火把“五酱”煮10分,等到所有酱料浮上来时,放入之前泡好的干红辣椒跟花椒粒。
得不停地用锅铲来回推动所有的食材,避免糊底。
全程都需要这样细致耐心地搅拌,小火慢煮。
等到辣椒的的香气慢慢被滋发出来,再放入之前研磨好的香料粉,继续熬煮个5分钟左右出锅。
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