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第999章 猪手和狮子头（第2页）
已经开始炒第三道菜，卤水猪手！
卤水猪手，是粤菜中的经典菜系之一。
粤菜同样是老四大菜系之一，
有广州菜，潮州菜，东江菜三大系列，各具特色。
广州菜，因地理原因，自古以来，就糅杂着西式做法，菜品的主料，一向用料丰富，只有想不到的，没有做不出的。
用料丰富，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
相对而言，潮州菜就专注于海鲜，且掺杂了独特的甜味，自成一家。
但不论是广州菜还是潮州菜，最古老的时候，都是源自于东江菜，由东江菜发展而成。
东江是客家人聚集地，这里的菜品，少水产而多家畜，主料突出，滋味香浓，而且有著名的砂锅菜！
卤水猪手就是其一。
主料就是猪手，辅料除了葱姜蒜之外没有！
吃得就是纯猪手！
花椒，辣椒，八角，葱头，葱姜蒜洗净全放纱布中包好，
热油，中火放三茶匙砂糖慢炒至全部融化后，放猪手翻炒，均匀上色！
这是卤水猪手中，唯一的难点，没有最均匀，只有更均匀！
色泽好不好，全看怎么炒！
吴岚在唐铭的指点下，几乎快要炒出花来，
等上色完成后，加盐，添水，点酱油护色，再把纱布里包好的调料包一丢
下一道！
这一次，是唐铭慢了。..
就在吴岚炖猪手的时候，
唐铭正切了四斤猪后腿上的精瘦肉，以及猪肥膘，刚刚剁成了肉糜。
两相混合后，唐铭将早就用姜末，葱末泡上的凉水，倒入了肉糜中。
同时，唐铭再取莲藕，剁碎成藕泥，添加进肉糜中搅拌后，取一斤鸡蛋拌匀打入，黄酒，味精，酱油，盐，白糖加料，香醋七八滴点缀增味。
接着，取比例淀粉混入其中搅拌，至完全融合后，
取淀粉又勾兑了一碗芡汁，交给吴岚。
此时油锅已起，吴岚接过肉糜后，按唐铭指点，轻巧熟练，将肉糜捏成了在掌心来回轻柔轻倒成扁圆形肉饼，之后蘸少量的勾芡汁，下入微热的锅油中炸。
此炸非炸，旨在定形，微炸即捞，炸多则表皮脆，炸少则肉丸松散不成型，
吴岚并不知其中关键，只是凭着接受了传功秘籍后的经验，在那漫不经心地翻炸
不错，就是漫不经心，
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