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第七百五十六章 菜品试炼任务太苛刻了怎么办？要学会使用战术！（第4页）

黄酒澥开的干黄酱在热油中烹炒，酒精会迅速挥发，而在挥发的过程中，干黄酱中发酵的怪味也会被带走。

这样炒出来的酱更香，更鲜，吃起来更美。

好吃的麻豆腐一定要有酱香味，可惜现在的饭店讲究效率，根本做不出这种味道，也就一些上了岁数的老人，知道麻豆腐的做法。

具体的做法其实并不难，就是费功夫。

好吃的麻豆腐需要在锅里不停的咕嘟半小时左右，整个流程和制作时间跟炸酱差不多，年轻人没这功夫做，也就退休在家的老人家，才能有这个闲工夫。

干黄酱澥开后，林旭又将熟的羊尾油切成丁，放在碗中备用。

生的羊尾油膻味重，在水中煮一下，膻味会减轻很多，同时油脂的香味也更加浓郁。

这一步不能省材料，要多切一点，而且最好全是肥的，这样做出来的麻豆腐吃起来更油润，香味也更充足。

接着将整包装的麻豆腐倒出来，方便炒制。

麻豆腐有股发酵的怪味，同时还有豆腥味，不喜欢的人会避之不及，而喜欢的人则吃不够，甚至还会觉得味道太淡，主动往麻豆腐里面加一包豆汁，让味道更加浓郁。

忙完这些，林旭又将青豆焯一下水，去掉豆腥味。

准备工作全部结束，他架上油锅，开始制作。

麻豆腐容易粘锅，在做这道菜之前，要先进行滑锅，滑锅结束后，往锅里加入一大勺植物油。

先烧热，把植物油的鲜味烧出来，接着将切好的羊尾油倒进锅里，小火炸制。

这个步骤不能着急，得小火慢炸，让这些脂肪粒中的油脂吐出来，这样锅里的油就成了荤素两掺的调和油。

这其实是川菜的烹饪理念，用素油加猪油的方式，最大限度的提升菜品的香味和油脂感。

所谓素油加猪油，越吃越上头，说的就是川菜荤素调和油的妙用。

而今天的麻豆腐，用的荤油不是猪油，而是羊油。

没多久，锅里的那些肥肉丁就表面微微发黄，体积开始缩水，这是油脂被炸出来的表现。

为了让香味更加迷人，林旭此时将切好的葱花倒进锅里，跟肥肉丁一块儿在锅里炸制。

“嚯，素油加羊油再加葱油，这香味真是没得说。”

庄一舟今天跟林旭一块儿拍摄，看到这做法，对麻豆腐充满了期待，他女朋友是京城人，经常能吃到这道小吃，但林旭这种素油＋羊油＋葱油的做法，却没见过。

林旭一边用小火在锅里熬一边说道：

“麻豆腐有怪味，所以要用混合油压一下。”

等锅里的葱花和肥肉丁全都变成焦黄色，将澥开的干黄酱倒进锅里，开始炒制。

炒的过程中，要不停的用勺子推锅底，防止干黄酱糊锅。

此时的锅里油多酱少，干黄酱很快就被炒出了香味。